“発酵”ってなに?──東京塩麹が塩麹作りを体験! 発酵業界参入に名乗りをあげる

左から渡辺菜月(東京塩麹)、小倉ヒラク(発酵デザイナー)、額田大志(東京塩麹)

東京塩麹というバンド名なのに、塩麹さらには発酵食品に関して全く知識がないのはいかがなものか! 東京塩麹メンバーの額田いわく、そのバンド名によって、これまで塩麹に関しする質問をかなり受けてきたみたいだ。この機会に塩麹に関しての知識をつけて、音楽業界で1番塩麹に詳しいバンドを目指そうじゃないか! ということで発酵デザイナーの小倉ヒラクさんをお招きして塩麴作り体験をしつつ、発酵商品に関して学びました。体験している様子をどうぞ!

塩麹作り体験をレポート!

小倉ヒラク



見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする、“発酵デザイナー”。
顕微鏡でしか見えない無数の菌たちが織りなすミクロコスモスを、グラフィックにしたり、アニメや歌や踊りにしたり、展示会やワークショップやトーク・イベントにしたり、「発酵醸造技術の素晴らしさを世に伝えるべし」という小泉武夫先生の薫陶を受けて、日々楽しく活動しています。
2017年4月28日には新著『発酵文化人類学』が発売。手前みそからシンギュラリティまでをカバーする前代未聞の発酵本は全国の書店で手に入ります。

額田 : 僕らは塩麴について全く知らなくて。ただ、これまでもバンド名が故に塩麴について聞かれることはたくさんあり、正直困ってました。これを機会に詳しくなりたいです!

小倉ヒラク(以下、小倉) : 塩麴とは、そもそも何なのかと言いますと、調味料なんです。

額田 : はい。

小倉 : トロっとした塩みたいな感じなんですね。なにが普通の塩と違うのかというと、麹というものを使うんです。僕はカビの研究者なんですけど、麹菌というのは、日本にしかいない麹カビというカビなんです。普通カビってバイキンぽいじゃないですか。でもこの麹をつくる麹カビというカビは、人間に良いことしてくれるカビなんですね。この麹というのは日本特有の発酵食品なんです。最近和食がすごい注目されてるんですけど、和食の味覚で“旨味"というのがあるんです。

額田 : うんうん。

1. 材料を揃える



こちらが塩麹の材料。
麹、塩、水のみ! 以外と材料は少ないんですね!

小倉 : この“旨味”の大きな部分をつくってるのがこの麹というものなんです。僕ら普段発酵食品手作りしなくなっちゃったからあんまり意識しないんですけど、麹は和食の性格を決めてる、和食においてもっとも重要な発酵食材なんですね。

小倉 : この麹というものは一体どういう食材なのかというと、もとはこれお米なんです。よーく見てもらうと、お米の表面に花が咲くようにモコモコっとカビがはえてますよね。これが麹カビなんです。

渡辺 : ほんとだ、すごい。

小倉 : お米にこの麹カビってカビが生えてモコモコしていくと、お米の栄養成分が分解されて旨味と甘みにかわっていくんですね。

小倉 : 麹ってなにかというと、穀物に麹菌ってカビをくっつけて旨味と甘みをいっぱい閉じ込めたものなんですね。ただし、麹ってこれだけでは何も意味がないので、これをちょっと加工してあげないと使えないんです。麹というのはいろんな加工の仕方があるんですね。

2. 麹を細かくほぐす



麹をほぐしてきます。
パラパラになるくらいまでほぐすとGood!!

小倉 : そこのなかで調味料として1番簡単に使えるやり方っていうのが塩麴なんですね。他にも甘酒みたいにスイーツとして加工する方法もありますね。だから麹というのは、このシンプルなものからいろんなものをつくりだすことができる、結構万能の魔法の食材なんですよ。

渡辺 : すごい。

小倉 : すごいんすよ。麹がないと和食成り立たないくらいなんです。

渡辺 : え〜。

小倉 : 結構とんでもないものなんですよね。僕もいろんなアジアの国をまわってみたんですけど、結構近いものはあるけどこのスタイルは、日本にしかないんです。

3. 塩を入れる



タッパーなどに、ほぐした麹を移し塩を加えていきます。
塩麴をつくるときは、塩1 : 体麹3の割合がベスト。
小倉さん曰く「好みによるともっと塩をふったりとか麹少なくしたりする人もいるんだけど、個人的にはこれぐらいのバランスが1番麹の味わいと塩味のバランスがよくでるのでいい感じ」とのこと!

4. 水を入れる



水を加えていきます。
水の量は塩と麹がひたひたになるくらいまで。

5. まぜる



麹、塩、水を加えたら、まぜます。
ひたすらまぜます。

小倉 : いかがですか塩麴、ついに名は体を表して。

額田 : そうですね、ようやくですね。

渡辺 : ようやく。

額田 : ほんとにだからあの、使う食材はシンプルですよね、シンプルというか麹と水と塩だけで。

塩麹っぽくなってきた!

小倉 : これだけで仕込みおしまい。これでできちゃうんですね。このあと1日か2日に1回ぐらい混ぜて、1週間から10日ぐらいすると、この米粒とか麹が、発酵菌が出す酵素によってどんどんとけていって、旨味とか、甘みが出てくるんですね。それで、すごく味わい深い調味料になるんですね。だから、発酵っていうのはミニマル・ミュージックなんですよ!

渡辺 : そうですね(笑)。

小倉 : ミニマル・ミュージックってなんかこう音がどんどん重なってるじゃない。で、普通の塩と塩麴が違うのって、その基本塩なんだけど、塩の上に発酵菌のつくる旨味とあまみっていうのが重なっていくんですよ。その重なってくハーモニーっていうのがやばいんですよ。それがうまいんですよめちゃめちゃ。

額田 : ライヴのMCでしゃべります。ようやくMCで何をしゃべったらいいかがわかりました。

小倉 : 発酵デザイナーっていう怪しい仕事をしている人に教えてもらったって言ってね(笑)。

一同:(笑)

小倉 : ということで、塩麴のできたやつをもってきたんですけど。

左が発酵したの塩麹、右が仕込み直後の塩麹

渡辺 : 全然違う! 甘酒みたい。

小倉 : ちなみに塩麹は普通の塩とかに比べても圧倒的に健康にもいいんです。お肌がキレイになる成分が入っているので、女性のスキンケアにいいですね。あとは消化を促進して、便秘を妨げる働きとかあるので。(塩麹を見て)これがどんどん溶けていって色が濃くなってきて、ドロドロのペーストになっていったら完成って感じです。1週間から10日くらいでこの感じになります。

渡辺 : そんなもんでなっちゃうんですね、すご!

小倉 : 菌がいっぱい働くんですね。じゃあ試食していただきましょう。仕込み直後でも食べられるんで、どう変わっているか見てみましょう。

食べ比べてみる




仕込み直後のものも食べられるということで、食べ比べをしてみることに。

発酵前のものを試食
額田 : めちゃくちゃしょっぱいですね。しょっぱい以外にないですね(笑)。
渡辺 : 予想以上にしょっぱいですね(笑)。

完成したものを試食

額田 : あ、甘いですねこっちは。しょっぱさはあるんですけど、甘味がありますね。

渡辺 : しょっぱいっていうよりも、甘いっていう方が強いですね。甘酒を溶かずに塩を入れて食べているみたいな。

小倉 : でもこれ実際の塩分濃度はどちらも変わらないんです。だけど圧倒的に食べやすくなってるんですよ。これは「塩なれ」といって発酵がつくる成分が、塩を目立たなくするんですね。要はハーモニーですよね。なので、料理に使った時に、ただ単純に塩を使うよりも味がまろやかになるんです。これが塩麹のマジックなんですね。

小倉 : 最後に使い方を教えます。1番イケてる使い方は、「漬ける」っていうことなんですね。この中に、野菜とかでもいいんですけど。1番いいのは安い肉を買ってきて1日漬けると高い肉になっているという(笑)。

額田 : それは聞いたことあります!

小倉 : 発酵菌がつくる酵素によってお肉がやわらかくなるんですね。味が染み込んで旨味が入ってくるので、それを焼くと固いお肉でも柔らかく味わい深くなっていくので。あと塩麹は和食以外にも使えて、僕がよくやるのはグラタンをつくる時に調味料として使うんですね。あと、オリーブオイルとかバルサミコ酢とかと混ぜてドレッシングにするとか。

渡辺 : あーおいしそう。

小倉 : そういう使い方をすると洋食でも使えるし、もちろん和食だったら豆腐の上に塩麹をちょっと乗せてネギとかかけるとめっちゃおいしい冷奴になるんです。そういうシンプルな使い方でもよし、漬けて食べるのでもよし、普通の塩感覚でなんにでも入れてよしっていう、優れたものなんですね。なのでぜひおうちでもいろいろ試していただければと思います。

額田 : 肉以外で、漬けると美味しくなるものはありますか?

小倉 : 魚! 魚も超やばい! あとはお味噌と半々くらいで混ぜて卵の黄身だけを漬けるの。それで2、3日経つと黄身が固まってきて酒のつまみになる!

渡辺 : おいしそう!

小倉 : ホーム・パーティーとかで出すと「お前やるな!」感がかなり出る(笑)。全然手はかからないけど。

額田 : 塩麹って、なんでここ10年くらいで流行りはじめたんですかね。

小倉 : 10年前とかは、僕がワークショップとかやっても給食のおばちゃんくらいしか着ていなかったんです。だけど震災があってから「子供の安全が気になって、惰性でご飯を食べさせてもいいのかしら」みたいな方が増えたんですね。そのあとからすごい流行りだしたんですね。そのあと「麹を食べてキレイになりたい!」っていう女子が増え、またそのあと今度はアーティストとかクリエイターがすごい増えて。実は醸造をやっている人も、元ミュージシャンとかがすごい多くて……。なので、ぜひ発酵業界に参入してください(笑)。

額田 : はい! 勉強します(笑)。

小倉 : 音楽業界の中で最も塩麹に詳しいみたいなバンドになってほしいですね。

額田 : ライヴのMCとかで麹についてすごい話すのもおもしろいですね。

小倉 : これを機に発酵業界に参入してくれれば!

額田 : 僕らも特殊な音楽をやっていて、なかなか出るライヴ・ハウスとかも限られてきちゃうので、ぜひ発酵業界に参入したいですね。

小倉 : こっちにいくと、今度は飲食店とかでライヴすることになりますね(笑)。

額田 : ぜひ出たいです!

>>インタヴューにもどる<<

 
 

インタヴュー

スクールカースト最底辺からの刺客がやってきた! ──ハンブレッダーズ、初の全国流通盤を配信開始
[CLOSEUP]・2018年01月17日・スクールカースト最底辺からの刺客がやってきた!!! ──ハンブレッダーズ、初の全国流通盤がついに配信開始 高校の文化祭に出演する為、同級生によって結成された4人組"ネバーエンディング思春期"バンド、ハンブレッダーズが初の全国流通盤をリリース! Voムツムロによる「イケてない奴」なりの青臭さ全開の歌詞、その歌詞を乗せたメロディックな歌。そんな彼らの楽曲は、青春の1ページを切り取り、終わらない青春をメッセージとしてリスナーに届ける。今回OTOTOYでは、ハンブレッダーズとも所縁の深いライヴハウス、京都のライヴハウス・nanoの店長である土龍(モグラ)と共に対談形式のインタビューを掲載。活動初期の印象や、本作の制作など、どのようなバンドになっていきたいかなど語ってくれています。OTOTOY初登場! 快進撃中のバンドが放つ、初の全国流通盤!!ハンブレッダーズ / 純異性交遊'【配信形態】ALAC、FLAC、WAV(16bit/44.1kHz) / AAC【配信価格】単曲 250円(税込) / アルバム 1,600円(税込)【収録曲】''1. DAY DREAM BEAT2. スクールマジシャンガール(純Mix)
by 阿部 文香
*鳥クルッテル.incが創る、360度音が上下左右から鳴る超常音空間
[FEATURE]・2018年01月15日・驚異の立体音響! 音楽での新たな体験、その可能性を形にする鳥クルッテル.incって何モノ?! 音楽で人と人が結びつけ、新しい音楽の可能性を見い出すためさまざまな音楽イベントやワーク・ショップを企画する2人組、「鳥クルッテル.inc」。彼らのイベントでは、四方を囲むスピーカーにより、一つひとつの音の色や形、動きが見えるように感じる取れる臨場感のある音響システムを使うことによって、360度縦横無尽に音が動き回る新感覚の音楽体験をすることができるという。今回OTOTOYでは、特別な音響システムを使用しなくても、この音楽体験ができる「Kachōfūgetsu 〜fireworks〜」を配信開始。彼らの活動や、サウンドの作り方まで、さまざまな話を訊いた。 OTOTOY配信限定!〈Kachōfūgetsu〉のイメージサウンド鳥クルッテル.inc / Kachōfūgetsu ~fireworks~'【配信価格】WAV、ALAC、FLAC(24bit/96kHz) : 540円AAC : 216円【Track List】1. Kachōfūgetsu ~fireworks~>> 〈Kachōfūgetsu〉特設サイト
by 岡本 貴之
音楽にはユーモアが必要──折坂悠太、新作EP『ざわめき』を独占ハイレゾ配信 & 井手健介との対談を掲載
[CLOSEUP]・2018年01月17日・音楽にはユーモアが必要──折坂悠太、新作EP『ざわめき』を独占ハイレゾ配信 & 井手健介との対談を掲載 後藤正文や小山田壮平など、多くのミュージシャンも賛辞を送るSSW・折坂悠太が初のバンド編成で録音に挑んだEP『ざわめき』をリリース。演奏には2016年から活動を始めたバンド編成でのライヴ・サポートを行なっているベース・寺田燿児、管楽器、弦楽器を扱う青野慧志郎、ドラム・田中久仁彦(yoji &his ghost band)、ピアノ・飯島はるか(に角すい)のほか、フルートに松村拓海(1983、俺はこんなもんじゃない)、トランペット・高橋三太(1983)、ヴィブラフォン・影山朋子が参加しており、弾き語りでは表現することの出来なかった音のダイナミズムと、ブルースや民族音楽、ジャズなどを吸収したのびのびと響き渡る彼の歌声が閉じ込められた作品となっている。そんな今作をOTOTOYのみでハイレゾ配信すると共に、シンセサイザーでアルバムに参加しているSSW・井手健介との対談を掲載。お互いが影響を受けたアーティストから今作に至るまで、たっぷりと語ってもらった。 ハイレゾ版の配信はOTOTOYのみ!!折坂悠太 / ざわめ
音楽は幸せな空間を作れるのか? ──新たなバンド・サウンドを得たAL『NOW PLAYING』を先行配信
[CLOSEUP]・2018年01月10日・音楽は幸せな空間を作れるのか? ──新たなバンド・サウンドを得たAL『NOW PLAYING』を先行配信 小山田壮平と長澤知之がプライベートのアコースティック・ユニットとして数年前に活動をはじめ、そののちに藤原寛、後藤大樹をバンドに迎えて2016年4月に1stアルバム『心の中の色紙』をリリースしたロック・バンド「AL」。そんな彼らが2018年のはじまりに快作の2ndアルバム『NOW PLAYING』をリリースする。今回OTOTOYでは本作の1週間先行配信を実施。本文の中でも語られているように、1stアルバム『心の中の色紙』よりも、よりバンドらしい作品ともいえる『NOW PLAYING』はどのように生まれたのか、ソングライターである小山田壮平、長澤知之の2人に話を訊いた。ちなみにこの2人でのインタヴューはAL史上初! みなさま必見です! よりバンドらしくなったALの最新作を先行配信 AL / NOW PLAYING'【配信形態】WAV、ALAC、FLAC(16bit/44.1kHz) / AAC【配信価格】単曲 250円(税込) / アルバム 2,000円(税込)【収録曲】''1. 会いにいくよ2. NO
MOROHA、結成10周年記念インタビュー【前半】──「茶の間の胸ぐらをつかんで、ライヴ会場に!」
[FEATURE]・2018年01月14日・「茶の間の胸ぐらをつかんで、ライヴ会場に引きずり込め!」──MOROHA、結成10周年記念インタビュー【前半】 魂を震わせるリリックと、互いの持ち味を最大限に生かすためアコースティック・ギターとMCだけの最小編成にて行われるライヴで、彼らの音楽を聴いたもの、観たものを圧倒させるMOROHA。そんな彼らが2018年に10周年を迎える。このタイミングで6月6日(水)には再録ベスト・アルバム『MOROHA BEST〜十年再録〜』のリリース、そして12月16日(日)にZEPP TOKYOにて単独ライブも決定したのだ。着々と多くの人に向けて、彼らの音楽が届くよう歩みを進める彼らであるが、OTOTOYは、お茶の間にもMOROHAの音楽が届く未来がそう遠くないことを確信している! 今回OTOTOYでは、10周年を迎えた今までの活動についてを、インタビューや主宰のボロフェスタに招集する等、時には言い合いをしながらもデビュー当時からずっと応援し続けるOTOTOY編集長の飯田仁一郎と共に振り返る。まずはインタヴューの前半をどうぞ。 元旦リリースの最新曲をチェック!【配信形態】ALAC、FLAC、WAV(16bit/44.1k
by JJ
2018年の始まりにして年間ベスト級デビュー・アルバムーー “エモい”都市生活を鳴らすアイドル・・・・・・・・・に迫る
[CLOSEUP]・2018年01月05日・2018年の始まりにして年間ベスト級デビュー・アルバムーー “エモい”都市生活を鳴らすアイドル・・・・・・・・・に迫る シューゲイザー的な「エモさ」とアンダーグラウンド・パンク的な「ヤバさ」を楽曲コンセプトに活動するアイドル・ユニット「・・・・・・・・・」が、2018年1月12日リリースの1stアルバム『 』をOTOTOY独占で1週間先行でハイレゾ配信開始。日本ドローン界の雄、hakobuneディレクションの元、ノイズやアンビエント等を用いた1トラック72分の1stシングル『CD』がネットを中心に大きな話題を呼んだが、初アルバムとなる今作は、ForTracyHydeの管梓、Mavや、my letterのキヌガサチカラ、あヴぁんだんどやアシモフが手品師で知られるteoremaa等が楽曲提供を手掛け、シューゲイザーから、90sUK、90semo、ローファイ、ドラムンベース、エレポップまで、様々なジャンルを「エモい」にぎゅっと集約した全10曲。アイドルという記号性を取り除くため、アーティスト名もアルバム名も検索に引っかからないなど、コンセプトも練りこまれている彼女たちに改めて迫るインタヴューを掲載し迫った。
コムアイ、ケンモチヒデフミ、Dir.Fとともに振り返る、水曜日のカンパネラの2017年、そして2018年
[CLOSEUP]・2017年12月31日・コムアイ、ケンモチヒデフミ、Dir.Fとともに振り返る、水曜日のカンパネラの2016年、そして2017年 毎年恒例、水曜日のカンパネラの1年間を振り返るインタヴューも今年で5回目。2017年の水曜日のカンパネラは、日本武道館でワンマン・ライヴ、全国を巡るツアー、海外でのフェス参加も増えるなど、より一層グローバルな音楽活動を繰り広げました。さらにタモリ倶楽部に出演したり、NHKで松岡正剛氏と対談、ドラマにも出演するなどテレビでも大活躍。音楽以外の場所でも表現の幅を広げるカンパネラの2018年は果たしてどんな年になるのか? 2017年を振り返るこのインタヴューをご覧になって、2018年を想像してみてはいかがでしょう? 取材 & 文 : ねるねるね〜るね西澤 2017年リリースのデジタル・シングルを絶賛ハイレゾ配信中【配信形態】ALAC、FLAC、WAV(24bit/48kHz) (全タイトル共通)【配信価格】単曲 540円(税込) (全タイトル共通) INTERVIEW : 水曜日のカンパネラ ーー年末恒例、1年を振り返るインタヴューです。とはいえ、OTOTOYではこれが2017年初インタヴューなので、いろい
by 西澤 裕郎
サブスクで話題の、サニーデイ・サービスのあの作品がさらなる進化を遂げる!
[CLOSEUP]・2017年12月25日・サブスクで話題のあの作品がさらなる進化を遂げる! ──曽我部恵一が語るサニーデイの進化と変容 今年6月、突如Apple MusicとSpotifyにてストリーミング配信のみでリリースされたサニーデイ・サービスの『Popcorn Ballads』。このアルバムに収録された22曲は、ヒップホップやトラップ、そしてファンクの要素までをも含み、新たなサニーデイの進化に、前作『DANCE TO YOU』リリース時と同じく、いやそれ以上にぼくらを驚かせた。そんな衝撃のリリースから半年、このたび12月25日のクリスマスにサニーデイがリリースしたのは『Popcorn Ballads(完全版)』。今回新たに収録された楽曲や、客演を迎えて進化を遂げた楽曲まで…… まさにディレクターズカットと言える完全版の作品が届いたのだ。完成版となった『Popcorn Ballads』はどのように生まれたのか、今年の音楽シーンを振り返るとともに、曽我部恵一に話を訊いた。 サニーデイからのクリスマス・プレゼント、ハイレゾ配信! サニーデイ・サービス / Popcorn Ballads(完全版)'【配信形態】ALAC、FLAC、WAV(24bi
by JJ
筆者について
同じ筆者による他の記事